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¿Qué es el wasabi?

¿Qué es el wasabi?

Para mí, lo mejor del sushi es el wasabi, esa pasta verde que limpia los senos nasales y que agrega la cantidad justa de calor al pescado y al arroz. Desafortunadamente, en realidad no es wasabi. Por lo general, es una mezcla de rábano picante, mostaza, salsa de soja y colorante verde que se supone que imita tanto el sabor como el color del wasabi recién rallado.

¿Qué es el Wasabi?

La planta de wasabi (Eutrema japonicum) es una brassica, relacionada con el repollo, el brócoli, la mostaza y el rábano picante. Es originaria de Japón, donde crece a lo largo de las orillas sombreadas de los fríos arroyos de las montañas. Es extremadamente difícil cultivar fuera de su hábitat nativo, lo que crea una escasez que ha resultado en precios altos. Al precio se suma el hecho de que después de rallarlo, el sabor solo dura 15 minutos. No se puede conservar como el rábano picante. Además, a diferencia del rábano picante, la "raíz" de la planta de wasabi que se utiliza es en realidad el tallo.

Cómo cultivar wasabi

Es casi imposible para un jardinero doméstico cultivar wasabi porque tiene necesidades muy particulares. El más importante es el agua corriente fría. No crece en agua estancada como los nenúfares. Recuerde, en su entorno nativo, crece a lo largo de arroyos de montaña que con frecuencia desbordan sus orillas, creando el flujo de agua fría que necesitan las plantas. Su otro requisito es la sombra, que no se encuentra en la mayoría de los huertos.

Se ha intentado cultivar wasabi en invernaderos e hidropónicamente. Ambos tienen sus problemas, el más urgente es tratar de cultivar las plantas en agua estancada.

Los japoneses pueden cultivar wasabi. Las fincas están ubicadas en las montañas, generalmente a lo largo de arroyos. Esto es importante porque las plantas necesitan tanto la temperatura del aire más fría como la temperatura del agua más fría de las elevaciones más altas. El aire más cálido daña las plantas y aumenta su riesgo de sucumbir a una enfermedad fúngica. Las parcelas de jardín están en terrazas para que el agua pueda fluir sobre las plantas sin sumergirlas, imitando su hábitat natural de las orillas de los arroyos. La sombra es proporcionada naturalmente por los árboles circundantes o por estructuras elaboradas que sostienen la tela de sombra.

Cómo propagar el wasabi

Wasabi es fácil de propagar debido a la forma en que crecen las plantas. Se desarrollan pequeñas plántulas alrededor de la corona de las plantas. Estas plántulas se rompen en el momento de la cosecha y se replantan. Esto se puede hacer solo durante unos años debido a una enfermedad. El ambiente húmedo en el que crecen las plantas fomenta las enfermedades. Debido a que las plantas requieren un entorno tan especializado para crecer, no es posible utilizar la rotación de cultivos para evitar que las enfermedades infecten tanto a las plantas madre como a las plántulas. Después de unos años, las plantas frescas que no están infectadas con enfermedades deben cultivarse a partir de semillas.

La semilla requiere estratificación en frío para germinar, aproximadamente dos meses a 40 ° F, por lo que las semillas generalmente se plantan en febrero y marzo. La germinación tarda dos meses. La planta estará lo suficientemente madura para florecer el año siguiente. La floración comienza en enero y termina en mayo. Las vainas están listas para la cosecha de 50 a 60 días después de que las plantas hayan terminado de florecer.

Cómo cosechar wasabi

El wasabi se cosecha en su segundo año de crecimiento. Idealmente, los tallos deben tener seis pulgadas de largo y dos pulgadas de diámetro. La vendimia se realiza a mano. Cada planta se extrae cuidadosamente del suelo y se lava. Se eliminan las raíces que se adhieren al tallo así como las hojas muertas. Al mismo tiempo que se cosechan las plantas, las pequeñas plántulas que rodean la copa se parten y se replantan para la cosecha del año siguiente.

Los tallos recolectados deben almacenarse en un ambiente frío y húmedo. Cuando se muestra en una tienda, la nebulización es imprescindible. Los tallos necesitan humedad para evitar que se sequen y se vuelvan inútiles.

Cómo servir correctamente el wasabi

La forma más tradicional de servir el wasabi es rallarlo justo antes de servirlo. En los restaurantes de alta gama, los tallos se rallan junto a la mesa para que los clientes sepan que están obteniendo el máximo sabor. Se puede utilizar cualquier tipo de rallador. El rallador preferido está hecho de madera con un trozo de piel de tiburón adherido. La piel áspera del tiburón produce fragmentos más finos que los ralladores de metal hechos por el hombre.

El color verde característico proviene del color del tallo. Los tallos se clasifican según su tono de verde. Un verde medio es el más deseable y tiene el precio más alto. Los tallos de color verde oscuro o verde claro son menos deseables o incluso se consideran inadecuados para comer y tienen precios mucho más bajos.

El wasabi también se puede secar y moler en un polvo que se puede usar para dar sabor a los alimentos o combinar con otros ingredientes para hacer una pasta.

Así que la próxima vez que cenes en un restaurante japonés, pregunta si tienen wasabi fresco y pruébalo con tu cena. Sin embargo, ten en cuenta que una vez que hayas probado el auténtico, la pasta verde que viene con tu sushi nunca volverá a ser la misma.

© 2018 Caren Blanco

Caren White (autor) el 05 de enero de 2018:

Natalie, la planta está adaptada a un entorno especializado que requiere agua corriente. Se han probado muchos métodos diferentes para cultivarlo. La mayoría ha fracasado. El wasabi fresco no es tan picante como las cosas falsas a las que estamos acostumbrados. El sabor es picante pero más suave.

Caren White (autor) el 05 de enero de 2018:

Mary, también me sorprendió. Gracias por tus cumplidos. Me alegro de que hayas disfrutado de la lectura.

Natalie Frank desde Chicago, IL el 5 de enero de 2018:

Nunca pensé en el wasabi que viene con el sushi más que para asegurarme de no haber puesto demasiado en un solo bocado, no sea que termine bailando olfateando y diciendo: "¡Dios mío, hace calor!" una y otra vez. No me di cuenta de que era una planta real como el rábano picante. Es tan interesante la forma en que se cultiva. ¿Qué tiene el agua que fluye que hace tanta diferencia? ¿Sería posible cultivarlo en algún tipo de mecanismo de fuente que se pueda llenar, drenar y hacer circular incluso si no fluye más allá de las plantas? ¿O hay algo que podría provocar enfermedades si el agua no pasa por las plantas? ¿Está mucho más caliente que la pasta de wasabi verde? Perdón por todas las preguntas, su artículo me hizo curioso. Gracias por la info!

Mary Wickison desde Brasil el 05 de enero de 2018:

Esto me sorprende, ya que asumí que crecía como un rábano.

Qué fascinante saber sobre el wasabi. Tienes razón, limpia los senos nasales cuando se ingiere.

Interesante tema y excelentes imágenes.

Ver el vídeo: El wasabi: la planta más difícil de cultivar (Diciembre 2020).